蛋白质是一切生命的物质基础，是机体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。

人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育非常重要。

比如大脑发育的特点是一次性完成细胞增殖，人的大脑细胞的增长有二个高峰期。第一个是胎儿三个月的时候；第二个是出生后到一岁，特别是0---6个月的婴儿是大脑细胞猛烈增长的时期。到一岁大脑细胞增殖基本完成，其数量已达成人的9/10。

所以0到1岁儿童对蛋白质的摄入要求很有特色，对儿童的智力发展尤关重要。

人的身体由百兆亿个细胞组成，细胞可以说是生命的最小单位，它们处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。例如年轻人的表皮28天更新一次，而胃黏膜两三天就要全部更新。所以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好，那么皮肤就是光泽而又有弹性的。

反之，人则经常处于亚健康状态。组织受损后，包括外伤，不能得到及时和高质量的修补，便会加速肌体衰退。

扩展资料

补充蛋白质的食物：

1、奶类食物以及奶制品。

像牛奶、羊奶、马奶等这些都属于牲畜的奶，这些奶中都含有大量的蛋白质，其中以牛奶中所含有的蛋白质含量最为丰富。可以说在脱脂奶粉的含钙量最高，油脂含量几乎没有，故脱脂奶粉泡成的牛奶，是成年人保持苗条身材的最佳蛋白质和钙的来源。

2、肉类食物。

牲畜的肉类范围很广，比如像牛、羊、猪、狗肉、鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸵鸟等，这些肉类食物都属于牲畜肉类。这类肉中含有人体所需的氨基酸，因此动物性蛋白质的营养价值要高于植物性的蛋白质。

而且在所有的动物蛋白中，由于牛奶、蛋类的蛋白质具有易消化，氨基酸种类齐全，不易引起痛风发作的特点，因此可以说其营养价值是所有蛋白质食物中最好的。

3、蛋类食物。

说到蛋白质含量高的食物，蛋类食物更是个中翘楚，无论是鸡蛋、鸭蛋还是鹌鹑蛋，其中蛋黄中所含有的蛋白质都略高于蛋白。研究发现，蛋黄中的热量是蛋白的6倍，因此蛋黄也算是高热量的食物。因此很多人都将鸡蛋作为减肥的最佳选择，它不仅仅能够提供营养，同时还能帮助我们达到减肥的作用。

参考资料来源：人民网-摄取蛋白质要科学 补充蛋白质吃什么最好

1 .蛋白质含量

蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。如果食物中蛋白质含量太低，即使摄人的热能超过人体需要，也不能满足机体需要。食物中蛋白质含量通常采用凯氏定氮法测定，即首先测定食物中的氮含量，然后再乘以换算系数就可以得到蛋白质的含量。由于食物中蛋白质的含量一般为 16 % .所以其换算系数为 6 . 25 ( 100/ 16 ) ，则有

蛋白质含量( % )=含氮量( % )×6 . 25

2 .蛋白质消化率

蛋白质消化率是指食物蛋白质被机体消化酶分解的程度。蛋白质消化率越高，被机体吸收利用的可能性越大，营养价值也就越高。蛋白质的消化率常用机体吸收氮与摄人氮的比值来表示，通常有表观消化率( AD )和真消化率 ( TD )。

蛋白质表观消化率( % ) =(食物氮一粪氮)/食物氮× 100

蛋白质真消化率( % )= (食物氮一(粪氮-粪代谢氮))/食物氮)× 100 其中，粪代谢氮是指试验对象完全不摄人蛋白质时粪便中的含氮量，成人 24 小时内粪代谢氮一般为 0 .9克一 1 . 2克。由于表观消化率测定方法简单，而且所测得值比真消化率低，用于对蛋白质的营养价值估计偏低，具有较大的安全系数，所以常常用“表观消化率”来表示蛋白质的消化率。

由于蛋白质在食物中存在形式、结构不同，食物中还含有不利于蛋白质吸收的其他因素的影响等，不同食物或同一种食物的不同加工方式，其蛋白质的消化率都有差异。由于植物性食物的蛋白质被纤维素包裹，与消化酶接触程度较差，故消化率较动物性食物低。常见食物蛋白质的消化率见表 3 一 3 。但植物性食物通过加工烹调，将纤维素破坏或除去，可提高消化率，如黄豆整粒食用时，其蛋白质消化率只有 65 %而加工成豆腐后提高到90%以上。

表 3-3 常见食物据蛋白质的消化率

食物 真消化率 食物 真消化率 食物 真消化率

鸡蛋 97 士 3 大米 88 士 4 大豆粉 86 士 7

牛奶 95 土 3 面粉 96 士 4 菜豆 78

肉、鱼 94 士 3 燕麦 86 士 7 花生酱 88

玉米 85 士 6 小米 79 中国混合饮食 96

3 .蛋白质利用率

衡量蛋白质利用率的指标很多，如生物价、蛋白质的净利用率、蛋白质的功效比值、氨基酸分等等，各种指标分别从不同角度反映蛋白质的利用程度。下面主要介绍蛋白质的生物价。

蛋白质的生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。生物价越高，表明其被机体利用程度越高，最大值为 100。常见食物蛋白质的生物价见表 3 一 4 。生物价计算公式为生物价=储留氮/吸收氮×100%

表 3 一 4 常见食物蛋白质的生物价

食物 蛋白质生物价 食物 蛋白质生物价

面粉 52 大米 77

小米 57 猪肉 74

蚕豆 58 牛肉 76

花生 59 虾 77

玉米 60 鸡蛋白 83

大豆 64 鱼 83

马铃薯 67 脱脂牛奶 85

扁豆 72 全鸡蛋 94

红薯 72 鸡蛋黄 96

在蛋白质的互补作用中，将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用时，通过氨基酸之间的取长补短，相互补充，可以提高蛋白质的生物价，也就提高了蛋白质的营养价值。表 3 一 5 对比列举了不同食物混合时蛋白质的生物价变化日常生活中还有许多类似例子，如杂合面、大米绿豆粥、八宝粥、豆沙包、芝麻酱拌豆腐等。若在植物性食物基础上再添加少量动物性食物，蛋白质生物价还会提高。

蛋白质的用途

吸收充足的蛋白质，会使一个人体力充沛，耐力持久。而蛋白质缺乏会导致贫血。不过缺乏任何一种营养素也都有形成贫血的可能。

正常情况下，补充充分蛋白质，我们就可以抵抗多种疾病及病毒传染。我们身体里能低抗病毒传染的东西还有两种：一种是抗体，我们的肝脏产生抗体，抗体的功能是转化各种病毒成为无害物质。二是白血球，是防止病菌侵袭，它能将细菌吃掉，白血球的任务可分两种：一部分在淋巴和血液里循环，另一部分在淋巴和血液里循环，另一部分驻在血管壁中，肺的小气囊中及其他组织内，随时消灭入侵的病菌。这种白血球内的某些成分，也是由蛋白质形成的，唯有食物内高蛋白充足时才能够产生。蛋白质也能防止体液成为酸性或碱性。也就是说，它有中和体液作用。体液也是制造各种荷尔蒙的基本原料。蛋白质也是防止血液凝固不可缺的食物。它还有很多种用途，如果没有它，生命简直不可能延续下去。

近几年来，医学界正在做一种实验，就是由健康人的血液内将免疫性的球蛋白质抽出，再注射到营养不良的人体内，这种方法主要是帮助营养差的人，预防感冒，而且公认颇有效果，假如营养充足，身体就会产生各种抗体，以抵御病毒的侵袭。据实验，一个人低蛋白食物改换成高蛋白质食物，身体内所产生的抗体，在一周内会增加一倍。

一、蛋白质在生物体内的作用

早在1878年，恩格斯就指出生命是蛋白体存在的形式，他科学地提出了蛋白质与生命的关系。现代生物化学和分子生物学的实践完全证实并发展了这一科学论断，蛋白体就是蛋白质和核酸的原生质，它们是生命活动过程中最重要的物质基础。

蛋白质在生命活动中的重要性，主要表现在两个方面：

（一）蛋白质是构成生物体的基础成分

蛋白质是生物的主体，不论是低等动物还是高等动物。人体内蛋白质含量占人体总固体量的45%，皮肤、内脏、血液、骨骼、神经系统等都是以其为主体成份；植物中也是如此，特别是植物种子。

（二） 食物蛋白质（氨基酸）的生理功能

维持组织器官的生长发育、更新和修补被损伤细胞的作用。蛋白质是人体细胞的主要组成成份，儿童必须食入足量的蛋白质，才能维持其生长发育；成人也必须食入足量的蛋白质才能维持其组织的更新，特别是组织损伤时也需要蛋白质作为修复的原料。合成重要的生化物质，如酶、核酸、血经蛋白、免疫系统物质、神经递质和激素及合成各种人体需要的蛋白质。

供应能量。每克蛋白质可产生4千卡热量。

蛋白质维持生长发育、更新、修补组织和合成重要含氮化合物，是必不可少的，是糖和脂肪不能代替的。 蛋白质不仅在功能上与糖、脂肪不同，组成也不同。根据蛋白质的元素分析证明，除碳、氢、氧外，一切蛋白质皆含有氮、硫、磷、铁、锰、碘和锌等元素。

二、 蛋白质分类

蛋白质种类繁多，功能复杂，人体有十万种以上的不同蛋白质，生物界蛋白质种类约为10的10次方数量级。划分的形式也很多，一般可根据分子形状、组成、溶解度或者根据在机体的部位进行划分。

按组成分类：

单纯性蛋白质：分解后只是氨基酸，如清蛋白、球蛋白、组蛋白、精蛋白子、硬蛋白和植物谷蛋白等。结合蛋白质，由单纯蛋白质与非蛋白部分组成如：糖、色、脂、磷、金属、蛋白等。

按机体部位分：

中心蛋白质：组成内脏器官（心肝脾肺肾大脑等）、血液、免疫系统去除脂肪后的部分称为中心蛋白质。

周围蛋白质：组成骨骼、肌肉去除脂肪后的部分称为周围蛋白质。

蛋白质是人体的必需营养素，是化学结构复杂的一类有机化和物质。其实蛋白质并不是来源于蛋，所有动、植物性食物及生物体都含有蛋白质；蛋白质也不都是白色，如血液中的血红蛋白是红色的，绿色植物中的叶绿素蛋白是绿色的。蛋白质是生命活动中第一重要的物质，现代科学已证明，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。

氨基酸是组成蛋白质的基本单位。氨基酸又分为必需氨基酸和非必需氨基酸；有些氨基酸是可以在体内合成的，称为“非必需氨基酸”。 有些氨基酸不能在人体内合成或合成速度不能满足身体正常生长发育的生理需要而必需从食物中获得的称为“必需氨基酸”。非必需氨基酸切不可误解为不是必需，只是它们可以在人体内合成，食物中缺少了也无关紧要。

蛋白质的生理功能

蛋白质是组成人体的重要成分之一，人体的一切细胞组织都由蛋白质组成。蛋白质约占人体全部重量的20%,含量仅次于水。在生命的任何阶段，身体的成长、发育和维持健康都离不开它。

从元素组成来看，蛋白质是人体唯一所需氮的来源，碳水化合物和脂肪都替代不了它。胰岛素、肾上腺素、甲状腺素等激素均是蛋白质；所有的酶主要由蛋白质构成；对呼吸极为重要的血红蛋白,参与血液凝固的物质,产生视觉的物质等等,都是蛋白质。它们在调节生理机能、催化代谢过程中起着十分重要的作用。蛋白质还具有抗癌、抗菌，促进食欲，

食物蛋白质营养价值的高低，主要决定于其所含必需氨基酸的种 类、数量及其相互比例是否与人体内的蛋白质相近似。 一般来说，动物蛋白质 所含的必需氨基酸的种类、 数量和比例，都比较合乎人 体的需要。植物蛋白质则差 一些，但也有完全蛋白质， 如豆类蛋白质的氨基酸组成 和人体蛋白质的组成接近， 因此有较高的营养价值。此 外葵花子、杏仁、栗、荞麦、 芝麻、花生、马铃薯及绿色蔬菜中均含有完全蛋白质。例如：人体组织 蛋白质每100 克中含有苯丙氨酸1 克、蛋氨酸1 克、亮氨酸1 克，这三 种氨基酸组成比为1∶1∶1。如果某种食物蛋白质100 克中含有苯丙氨 酸1 克、蛋氨酸1 克，而亮氨酸只有0.5 克，即这三种氨基酸组成比为 1∶1∶0.5 时，当该蛋白质摄入体内，经消化分解成氨基酸，并再组成 人体组织蛋白质，人体只能按1∶1∶1的比例利用其苯丙氨酸0.5克、蛋 氨酸0.5 克、亮氨酸0.5 克，即只能以这种蛋白质中含量最低的氨基酸 来决定其他氨基酸的利用程度，并以此决定了这种蛋白质的营养价值， 也就是说这种蛋白质仅有50％的部分被利用。

◎ 蛋白质的互补作用

多种食物蛋白质混合食用时，其所含的氨基酸之间可取长补短，相互 补充，从而提高了食物蛋白质的营养价值。食物混合食用时，为使蛋白质的 互补作用得以发挥，一 般应遵循以下原则∶ 食物的生物学属性愈远 愈好。如动物性与植物 性食物混食时蛋白质的 生物价值超过单纯植 物性食物之间的混 合。搭配的食物 种类愈多愈好。 各种食物要同时食 用。因为单个氨基酸吸收到体内之后，一般要在血液中停留约4 小 时，然后到达各组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而 合成组织器官的蛋白质所需要的氨基酸必须同时到达，才 能发挥氨基酸的互补作用，装配成组织器官蛋白质。

◎ 多种非优质蛋白质混合作用

两种以上非优质蛋白质混合食用，或在非优质蛋白质的 食品中加入少量完全蛋白质，其营养价值也可提高。所以，各 种粮食混合食用，可以取长补短，提高蛋白质的营养价值。我 国北方人把玉米、小米和黄豆掺合磨成“杂合面”作为主食， 是提高食品中蛋白质营养价值的好方法。因此，将高质量的蛋 白质与必需氨基酸含量少、而非必需氨基酸含量高的蛋白质混 合，能大大提高蛋白质的生物价值。

◎ 各种氨基酸同时摄取

许多研究证明，各种氨基酸 必须同时摄取，才能达到最高 利用率，即使仅相隔1～2 小 时，其利用率也会受到影 响。因此，8 种必需氨基酸 应当按一定比例同时存在于血液和组织中，人体才能最有效地利用它们来组成组织蛋白质。所以，在 饮食安排上对蛋白质摄取要多种多样，各种食物要混合并同时食用。此外， 肉类、蛋类、奶类、豆类等优质蛋白质食品也不应集中在一天或一餐内食 用，要平均分配在各餐食用，这样才能更好地发挥蛋白质的互补作用，提 高其营养价值。