那些食物蛋白质含量比较高？

食物中以豆类、花生、肉类、乳类、蛋类、鱼虾类含蛋白质较高，而谷类含量较少，蔬菜水果中更少。人体对蛋白质的需要不仅取决于蛋白质的含量，而且还取决于蛋白质中所含必需氨基酸的种类及比例。由于动物蛋白质所含氨基酸的种类和比例较符合人体需要，所以动物性蛋白质比植物性蛋白质营养价值高。在植物性食物中，米、面粉所含蛋白质缺少赖氨酸，豆类蛋白质则缺少蛋氨酸和胱氨酸，故食混合性食物可互相取长补短，大大提高混合蛋白质的利用率，若再适量补充动物性蛋白质，可大大提高膳食中蛋白质的营养价值。常见蛋白质的含量(每100克食物)如下：大米7克、面粉9克、黄豆36克、绿豆24克、豆腐7.4克、白菜2克、茄子2.3克、苹果0.4克、花生27克、猪肉9.5克、牛肉20克、人乳1.5克、牛乳3.3克、鸡蛋15克、鲤鱼17克、对虾21克。虽然人乳、牛乳、鸡蛋中的蛋白质含量较低，但它们所含的必需氨基酸量基本上与人体相符，所以营养价值较高，是膳食中最好的食品。

添加含蛋白质多的食物，蛋白质是构成人体的重要物质，身体中各种组织——肌肉、骨骼、皮肤、神经等都含有蛋白质。生长的物质基础是蛋白质，因此，就要多给小儿添加含蛋白质丰富 的食品。

含蛋白质多的食物包括：牲畜的奶，如牛奶、羊奶、马奶等;畜肉，如牛、羊、猪、狗肉等;禽肉，如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、驼鸟等;蛋类，如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑 蛋等及鱼、虾、蟹等;还有大豆类，包括黄豆、大青豆和黑豆等，其中以黄豆的营养价值最高，它是婴幼儿食品中优质的蛋白质来源;此外像芝麻、瓜子、核桃、 杏仁、松子等干果类的蛋白质的含量均较高。由于各种食物中氨基酸的含量、所含氨基酸的种类各异，且其他营养素(脂肪、糖、矿物质、维生素等)含量也不相同，因此，给婴儿添加辅食时，以上食品都是可供选择的，还可以根据当地的特产，因地制宜地为小儿提供蛋白质高的食物。

蛋白质食品价格均较昂贵，家长可以利用几种廉价的食物混合在一起，提高蛋白质在身体里 的利用率，例如，单纯食用玉米的生物价值为60%、小麦为67%、黄豆为64%， 若把这三种食物，按比例混合后食用，则蛋白质的利用率可达77%。

大豆有什么营养价值?

多食大豆有利于胃肠道的消化和吸收，大豆是现有农作物中蛋白质含量最高、质量最好、开发潜力最大的作物。东北主产区的蛋白质含量一般为37％—40％，黄淮地区为39％—42％，而一些优良品种可达45％，甚至48％以上。食用豆类的蛋白质含量大多在20％—30％之间，高者可达34％以上。

从氨基酸组成看，大豆蛋白质也是较为理想的。人体不能合成而必须从食物中摄取的8种氨基酸，称为“必需氨基酸”，包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸。大豆除蛋氨酸较少外，其余均较多，特别是赖氨酸含量较高，每克蛋白质中为63.4毫克，比小麦粉高1.4倍，略低于蛋清(69.8毫克)、牛肉(79.4毫克)。这种氨基酸含量较充足、组成又较全面的蛋白质，叫做优质蛋白质。大家知道，蛋白质是组成人体细胞、组织的十分重要的物质，是生命的“存在方式”。与生命有关的许多活性物质，如酶、抗体、激素等，主要是由蛋白质构成的。人体的代谢活动、生理功能、抗病能力、酸碱度调节、体液平衡以及遗传信息传递等，均同蛋白质密切相关。从这个意义上讲，大豆是人们日常饮食中不可或缺的食品。

衡量蛋白质营养价值，可以采用若干数值来对比：一是氨基酸分数，以全蛋、人奶、牛肉、鱼为100，而大豆为74，高于大米(66.5)、小米(63)、全麦(53)、玉米(49.1)等谷物。这表明大豆蛋白质的效价同动物蛋白质较为接近。二是蛋白质的生物价，以完全蛋白质为100，则普通干大豆为57，熟大豆为64，虽然低于鸡蛋(94)、牛奶(85)、大米(76)、猪肉(74)和小麦(67)，但经过加工，其生物价明显提高，如豆腐为65—69，脱脂豆粉为60—75，豆乳为79，分离蛋白可达81。三是蛋白质的消化率，蛋类为98％，肉类为92％—94％，米饭为82％，面包为79％，大豆乳86.3％，豆腐高达92％—96％，分离蛋白可达97％。这些都说明大豆特别是经过加工后的豆制品营养价值是十分突出的。

大豆不仅蛋白质丰富，而且其油脂质量优良，不饱和脂肪酸占80％以上，人体所必需的亚油酸平均含量达50.8％。大豆油在人体内的消化率高达97.5％，而且具有防止胆固醇在血管中沉积、防止动脉粥样硬化的作用。尤其是大豆脂肪中含有1.8％—3.2％的磷脂，可降低血液中的胆固醇含量、血液粘度，促进脂肪吸收，有助于防止脂肪肝和控制体重，并具有溶解“脂褐素”(老年斑)、促进腺体分泌等多种功能，因而日益受到人们的广泛关注，被誉为“划时代的营养补助食品”。

大豆中矿物质含量也较为丰富，据中国农业科学院分析测试中心分析，磷、钾、钙、铁、锰、锌、铜、硼等9种元素共占籽粒干重的2.7％，尤其是钙的含量较高，为0.23％，是钙的一个重要来源。

需要指出的是，近年来对大豆的一些抗营养因子研究取得了新进展。如大豆皂甙对高血压、肥胖病患者具有明显疗效，同时还可抗炎、抗溃疡、抗过敏，提高人体免疫力。目前，各国正在开展应用皂甙预防和治疗艾滋病的试验研究。此外，对大豆异黄酮、胰蛋白酶抑制素的功效研究也正在深入开展之中。这从一个侧面反映出大豆在医学中应用的前景。食用豆类的营养价值也与大豆相类似。