一、新鲜的榨菜如何腌制？

榨菜收割后，除去菜叶、菜根，剥除老皮，大的榨菜去皮时可在根部向上倒切数刀。

每100公斤鲜菜用盐3公斤。

腌制方法：

用一只能容300公斤的菜缸，先在缸底撒盐0．125公斤，再倒人25公斤菜，轻轻踏至菜“冒汗”(出汁)为止。然后再加盐加菜。

用上述方法依次进行，直至腌满缸，再在上面撒盐1公斤，用大石块压下，不使菜块浮动。每批鲜菜倒人缸内的厚度，以15厘米为限，加盐时应坚持下层少上层多。

腌制的时间不要超过2天，如气候不正常，腌一天即应翻缸或上囤，以免腌制的时间过长造成菜块发热、变黄，影响质量。

在翻缸或上囤时，必须把菜块在原缸盐水中淘洗干净后取出，防止日晒、雨淋使菜块褪色。上囤的，囤基要垫-上竹帘，囤圈围直，囤中菜块也要层层踏实，囤面铺上麻袋等物，上压重石，出囤率以掌握在52％—56％为宜。

经过第一次腌制后，便可进行复腌，方法与第一次相同，只是每100公斤榨菜用盐约5公斤，每批厚度为12厘米左右，缸内不要腌得太满，上盖竹帘再压石。

第二次腌的时间较长，如发现缸面上出现白花，应随时除去。成熟度达90％时，即可出缸进行加工。出缸时在原盐水中淘洗干净，即可将废皮剪去，剔除老筋，剪成半圆形，修得光滑软熟即可。

修好后菜块分别在三缸盐水中浸润、初洗、复洗，然后滤干即可上榨，平均榨率为鲜菜360～380公斤出干菜100公斤。

榨后拌料。拌料一般以50公斤为一批进行，倒在木盆或台板—亡，先用一半配好的料(每100公斤菜块料的配方见文下附表，其中辣椒粉最后单独使用)进行初拌，然后再将另一半料进行复拌，务使菜块拌料均匀、色泽一致，拌后即可装坛。坛必须洗擦干净，装坛时，可先在地面挖好比坛稍大的洞穴，将坛放进穴内1／3，以便操作方便和防坛破裂。每坛分五层装满，按一定数量装菜，层层用木棒压紧、排满，使菜块密合，尽量排除坛内空气。每坛装满后，离坛口3厘米左右放食盐0．25公斤，塞好菜叶，坛口用泥浆密封，10天后打开检查坛内榨菜，除去白花的菜块，尽量压紧榨菜，吸干卤水，用拌盐辣椒粉0．25公斤作铺面盐，然后用箬叶铺好，塞紧菜叶，用泥浆或用水泥封好坛口即可贮存

二、新鲜榨菜头的做法？

材料：1个新鲜的菜头

1汤匙盐

1汤匙白糖

适量醋

适量辣椒粉

步骤：

1.将菜头冲洗干净，去掉外层的老叶和根部，切成薄片或刨成丝。如果菜头不够鲜，可以将其泡在盐水中20分钟，然后冲净。

2.在一个大碗中加入盐和白糖，将菜头放进碗中，搅拌均匀。

3.等待10-15分钟，直到菜头出水。

4.将菜头倒入一个干净的容器中，加入适量的醋和辣椒粉，搅拌均匀。

5.将容器盖上，放在室温下放置1-2天。

6.当榨菜头的颜色变化为浅黄或浅绿色时，就可以食用了。

注：新鲜榨菜头做法最好不要加过多的醋和辣椒粉，以免影响它的原味。榨菜头可以放置在冰箱中长时间保存。

三、新鲜榨菜有什么营养价值？可以做成什么菜？

榨菜质地脆嫩，风味鲜美，营养丰富，具有一种特殊的风味，具有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，含丰富的人体所必需的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，以及谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸。榨菜可以用于佐餐、炒菜和做汤。（1）榨菜的成分主要是蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，它有“天然味精”之称，富含产生鲜味的化学成分，经腌制发酵后，其味更浓；（2）榨菜中含有谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸，很多营养成分都是人体所必需的； 　　（3）现代营养学认为，榨菜能健脾开胃、补气添精、增食助神； 　（4）低盐保健型榨菜，还有保肝减肥的作用； 　　（5）榨菜有“天然晕海宁”之说，晕车晕船者在口中放一片榨菜咀嚼，会使烦闷情绪缓解；（6）榨菜能开胃健脾、辛忾添精、增食助神。 　　（7）饮酒不适或过量时，吃一点榨菜可以缓解酒醉造成的头昏、胸闷和烦躁感。

四、榨菜营养价值？

榨菜，是用芥菜为原料腌制而成的咸菜。有特殊的酸味和咸鲜味，脆嫩爽口。榨菜中含有的蛋白质，胡萝卜素，矿物质，膳食纤维和多种氨基酸都是人体所必须的营养成分。而含有的硫代葡萄糖甙，水解后能产生挥发性芥子油，具有促进肠胃消化吸收的作用。含有的钙，磷，铁等微量元素，有促进机体水电解质平衡和除温利尿的作用。另外，含有的维生素和大量抗坏血酸，有提神醒脑，解除疲劳的作用。

五、榨菜有那些营养？

榨菜，是用芥菜为原料腌制而成的咸菜。有特殊的酸味和咸鲜味，脆嫩爽口。榨菜中含有的蛋白质，胡萝卜素，矿物质，膳食纤维和多种氨基酸都是人体所必须的营养成分。而含有的硫代葡萄糖甙，水解后能产生挥发性芥子油，具有促进肠胃消化吸收的作用。

含有的钙，磷，铁等微量元素，有促进机体水电解质平衡和除温利尿的作用。另外，含有的维生素和大量抗坏血酸，有提神醒脑，解除疲劳的作用。

六、新鲜的榨菜怎么做菜？

步骤1

榨菜头去老皮，洗净切片；里脊肉切片用生粉，一半盐，生抽，胡椒粉拌匀腌制10分钟

步骤 2

锅内少许油烧热煸香葱姜，下肉片炒熟盛出

步骤 3

锅再次烧热少许油，下榨菜片炒八成熟

步骤 4

倒入肉片翻炒均匀，加水淀粉勾芡，出锅前加剩下的炒匀盐即可

七、新鲜的榨菜叶怎么炒？

用料：榨菜要一把，盐适量，油适量，瘦肉500克，葱姜末适量，干辣椒适量。

1、将原料洗干净准备好。将干红辣椒剪成丝状，香菜梗切成寸段。

2、将榨菜先切成薄片再切成细丝，用凉水泡5分钟，然后放入热水中焯一下捞出，用凉水冲凉后控净多余的水分。瘦肉也用同样的方法切成细丝（将买来的瘦肉放入冰箱冷冻后更容易切成细丝）

3、将炒锅烧热放油，然后倒入肉丝炒至颜色变白，然后放入葱姜末和干辣椒出香味，放入生抽炒匀。

4.放入榨菜丝炒透，放花椒粉和少许盐调味（因为经过水泡和热水焯，榨菜或许已经没有咸味了，一定要尝一尝再决定放不放盐）

5、味道调好后放入香菜梗和少许香油炒匀即可关火，好了这榨菜，我觉得新鲜的炒出来的味道要比腌过的差远了，咸榨菜疙瘩经过简单处理后，放入肉丝炒出来，味道棒极了，作为早餐下粥小菜和米饭馒头的佐餐太适合了，就是作为一道待客菜也绝对拿得出手。

八、新鲜的榨菜应该怎么吃？

新鲜榨菜的吃法：

1、先用小刀把皮削掉，再从中间切开，然后切成片状；

2、锅内烧水，把已经切好的榨菜放开水里焯一下，捞出控水；

3、提前把适量肉丝用料酒和生粉拌后备用；

4、锅内加油，油烧热了把榨菜片放下去煸炒几下盛出；

5、锅内再放油，烧热以后把浆好的肉丝放下去爆炒；

6、然后放煸过的榨菜，加适量热水、酱油、葱姜丝，翻炒几下就可以起锅了。

九、新鲜榨菜头腌制方法？

把榨菜头洗干净，撒上盐，辣椒粉，胡椒面搅拌均匀放到坛子里，密封20天左右就可以吃了。

十、新鲜榨菜怎么腌制好吃？

食材用料

榨菜头2个，盐1两，糖1两，辣椒面2勺，花椒面2勺，鸡精1勺，亚麻油2勺，香油1勺

做法步骤：

1，榨菜头先切成块晾干，晾干后洗干净弃掉水分

2，晾干后用盐腌制一天

3，在用糖腌制一天

4，备好辣椒面，花椒面，亚麻油，香油，鸡精

5，依次放入辣椒面，花椒面，香油等拌匀即可，装入玻璃罐中，可以放置一周的时间食用