1. 绿叶蔬菜如菠菜、油菜、茼蒿、空心菜和菜心等，在蔬菜中营养价值最高。它们对健康的益处几乎不可替代，因此应该在每日饮食中保证摄入100至200克或更多的绿叶蔬菜。

2. 菠菜被誉为“蔬菜之王”，因其极高的营养价值而得到这一美誉。每500克菠菜中的蛋白质含量相当于2个鸡蛋，维生素A含量超过胡萝卜，维生素C含量是番茄的3倍。此外，菠菜含有丰富的B族维生素和大量的β-胡萝卜素，能满足每日所需胡萝卜素的70%。菠菜还是叶酸、铁、钾、镁的极佳来源，其红根含有的维生素K是一般蔬果中所缺乏的。

3. 食用菠菜时需要注意，菠菜中的草酸含量较高，可能会影响钙的吸收，甚至与大量钙结合形成结石。因此，建议在食用菠菜前先用水焯过，以破坏草酸。

4. 木耳菜在蔬菜中钙和铁的含量名列前茅，同时富含维生素（A、C、B）和蛋白质，热量低、脂肪少。木耳菜中的黏液有助于预防癌症。

5. 芹菜的蛋白质含量比一般瓜果蔬菜高1倍，铁含量为番茄的20倍左右，还含有丰富的胡萝卜素和多种维生素等。芹菜中的维生素P含量较多，钙、磷等矿物质元素的含量也高于一般绿色蔬菜。

6. 芹菜叶的营养成分远高于芹菜茎，至少有10种营养成分的含量超过芹菜茎。因此，不应再将芹菜叶扔掉，而应与茎一同食用。

7. 茼蒿是一种营养全面的蔬菜，几乎含有所有蔬菜中的营养素。茼蒿富含维生素A和C，胡萝卜素含量比菠菜还高，钙和铁含量也很丰富。

8. 生菜的营养非常全面，含有抗氧化物、β-胡萝卜素及维生素（B1、B2、B6）和维生素C、E，以及丰富的微量元素和膳食纤维素。生菜中的钙、磷、钾、钠、镁等矿物质元素含量也较高。

9. 生菜在生长过程中可能会受到病虫害的影响，因此较容易有农药残留。为了避免农药残留，洗生菜时必须彻底清洗干净。

10. 小萝卜缨虽然不起眼，但其营养价值在很多方面高于小萝卜本身。维生素C含量是小萝卜的近两倍，矿质元素中的钙、镁、铁、锌等含量高出小萝卜的3至10倍。

11. 小白菜是蔬菜中含矿物质和维生素最丰富的之一。小白菜的钙含量是大白菜的2倍，维生素C含量是大白菜的3倍多，胡萝卜素含量是大白菜的74倍，而糖类和碳水化合物的含量却低于大白菜。