一、在食品加工过程中对蛋白质功能和营养价值产生影响的条件
1 蛋白质的变性 蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，使蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化，从而导致生物功能丧失或物理化学性质改变的现象。 常见的引起蛋白质变性的因素有：物理因素：热作用、高压、剧烈震荡、辐射等；化学因素有：酸、碱、重金属离子、高浓度盐、有机溶剂等。 变性对蛋白质功能性质的影响： （1）失去生物活性，如酶、免疫球蛋白等； （2）理化性质改变：不能结晶、溶解度降低、特性粘度增大、旋光值改变等； （3）生物化学性质改变：营养功能，血蛋白持氧能力； （4）构象发生改变。 2 加工对蛋白质营养价值的影响 （1）热变性虽然会导致蛋白质生物活性的丧失，但经热变性后的蛋白质更易于消化吸收； （2）热烫或蒸煮可以使对食品保藏不利的酶失活，如脂酶、脂肪氧化酶、多酚氧化酶，从而可以防止食品在贮藏过程中发生变色、风味变差、维生素损失等现象； （3）热变性可使一些具有毒性的蛋白质和抗营养因子失活，如肉毒杆菌毒素在100℃失活，而金黄色葡萄球菌毒素在100℃仍然不失活，蛋白酶抑制剂、凝集素等。
二、垃圾食品对身体有什么害处
垃圾食品(是指仅仅提供一些热量，别无其它营养素的食物，或是提供超过人体需要，变成多余成分的食品。
其危害列举如下：
第一：油炸食品
以美式快餐为代表的油炸食品，充斥着全世界范围内的快餐行业，不管男女老少都或多或少的受到了这一“垃圾”的侵袭，即使专家不断的呼吁，即使国人极力排斥，都不能动摇它们的地位。
1、导致心血管疾病元凶(油炸淀粉)。
2、含致癌物质。
3、破坏维生素，使蛋白质变性。
第二：腌制类食品
泡菜、咸菜，都是中国、日本、朝鲜的传统食品；腊肉也是很多国家的特色风味，不过，不要贪吃！
1、导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌。
2、影响粘膜系统（对肠胃有害）。
3、易得溃疡和发炎。
第三：加工类肉食品(肉干肉松、香肠等)
肉松、香肠已经是每个家庭餐桌上不可缺少的一道风景了，不过，也许“自然美”的理论可以放之四海而皆准吧，还是——鲜的好！
香肠吃多了易得胰腺癌---美国最近一个大型癌症会议上发表的研究证实，吃太多热狗、香肠与其他加工过的肉类食品，会增加患胰腺癌的风险。
1、含三大致癌物质之一：亚酸盐（防腐和显色作用）。
2、含大量防腐剂（加重肝脏负担）。
第四：饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干)
饼干是人们早餐和旅游的必备食品，没想到除了高热量，还有这么多隐患。
1、食用香精和色素过多（对肝脏功能造成负担）。
2、严重破坏维生素。
3、热量过多、营养成分低。
第五：汽水可乐类食品
1、含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙。
2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正常食欲
第六：方便类食品(方便面和膨化食品)
方便食品的危害，大家想必是耳熟能详了；但是在忙碌的工作中，在热闹的聚会上，有怎么少得了方便面和薯片呢！
1、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）。
2、只有热量，没有营养。
第七：罐头类食品(包括鱼肉和水果)
1、破坏维生素，使蛋白质变性。
2、热量过多，营养成分低。
第八：话梅蜜饯类食品(果脯)
1、含三大致癌物质之一：亚酸盐（防腐和显色作用）。
2、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）。
第九：冷冻甜品类食品(冰淇淋、冰棒和各种雪糕)
1、含奶油极易引起肥胖。
2、含糖量过高影响正餐。
第十：烧烤类食品
当人们在享受美味的韩国烧烤、羊肉串、Bar-B-Q的时候，谁会想到这美味的背后隐藏着这么大的危机。----世界卫生组织最新报告称，烧烤食品有强“毒性”。世界卫生组织经过3年的研究，并称吃烧烤等同吸烟的毒性。
1、含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物质之首）。
2、1只烤鸡腿＝60支烟毒性。
3、导致蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负担）。
三、喝牛奶的十大错误方法是什么？
喝牛奶的十大错误方法
牛奶是人们生活中不可缺少的食物。它物美价廉，食用简单，但是如果是“拿来就喝”，这就会犯一些“想当然”的错误，使牛奶的营养价值大大地降低。下面我们就来给您说一说喝牛奶的十大误区：
误区一、牛奶越浓越好。有家长认为，牛奶越浓，孩子得到的营养就越多，其实，这是不科学的。因为所谓的过浓牛奶，是指在牛奶中多加奶粉少加水，使牛奶的浓度超出正常的比例标准。也有的家长惟恐新鲜牛奶太淡了，便在牛奶中添加奶粉。其实，婴幼儿喝的牛奶浓淡应该与孩子的年龄成正比，它的浓度要按月龄逐渐递增，即使是1个月以内的新生儿，牛奶中掺水的比例也应根据消化情况逐步减少。如果婴幼儿常吃过浓的牛奶，就会引起腹泻、便秘、食欲不振，甚至拒食，久而久之，体重非但不能增加，还会引起急性出血性小肠炎。这是由于婴幼儿的脏器比较娇嫩，受不起过重的负担与压力。奶粉冲得过浓，或者在新鲜牛奶中掺入奶粉，它的营养成分浓度升高，超过了婴幼儿胃肠道的消化吸收限度，这样，不但是消化不了，还有可能损伤到消化器官。所以，如果以牛奶喂养婴幼儿，应当视牛奶的质量、以及孩子的年龄来决定加水量的多少。
误区二、加糖越多越好。不加糖的牛奶不好消化，这是许多家长的看法。实际上，加糖是为了增加碳水化合物所供给的热量，但是加糖必须定量，一般是每100毫升牛奶中加5到8克糖。如果加糖过多，这对于婴幼儿的生长发育是有弊无利的。因为过多的糖份进入婴儿体内，会将水分潴留在身体中，使肌肉和皮下组织变得松软无力。这样的婴儿看起来很胖，但是身体的抵抗力很差，医学上称之为“泥膏型”的体形。过多的糖贮存在体内，还会成为一些疾病的危险因素，比如龋齿、近视、动脉硬化等。
另外，牛奶里加什么糖好呢？答案最好是蔗糖。由于蔗糖在进入消化道被消化液分解后，会变成葡萄糖而被人体吸收。有的家长专门给孩子买葡萄糖，其实这大可不必。葡萄糖的甜度低，用多了又容易超过规定范围，而且孩子还会因不甜而拒食。还有一个什么时候在牛奶中加糖的问题。有些家长把糖与牛奶加在一起加热，这样牛奶中的赖氨酸就会与糖在高温下(大约80℃到100℃时)会产生反应，生成有害物质糖基赖氨酸。这种物质不仅不会被人体吸收，还会危害健康，尤其对小儿危害更大。所以，要先把煮开的牛奶晾到温热(大约40℃到50℃)时，再将糖放入牛奶中溶解。
误区三、牛奶加巧克力。有的家长以为，既然牛奶属高蛋白食品，巧克力又是能源食品，二者同时吃一定会大有益处。事实并不是这样的。液体的牛奶加上巧克力会使牛奶中的钙与巧克力中的草酸发生化学反应，生成“草酸钙”。于是，本来具有营养价值的钙，就变成了对于人体有害的物质，从而导致缺钙、腹泻、少年儿童发育推迟、毛发干枯、易骨折以及增加尿路结石的发病机率等等。
误区四、牛奶服药一举两得。有人认为，用有营养的东西送服药物肯定有好处，其实这是极端错误的。这是因为牛奶能够明显地影响人体对药物的吸收速度，与相同的时间内用水服药的人相比，血液中药物的浓度要明显的偏低。用牛奶服药还容易使药物表面形成覆盖膜，使牛奶中的钙与镁等矿物质离子与药物发生化学反应，生成不溶于水的物质，这样不仅会降低药效，还有可能对身体造成危害。所以，在服药前后各1到2小时内最好不要喝牛奶。
误区五、用酸奶喂养婴儿。酸奶是一种有助于消化的健康饮料，有的家长常常用酸奶来喂食婴儿。然而，酸奶中的乳酸菌生成的抗生素，虽然能抑制很多病原菌的生长，但同时也破坏了对人体有益的正常菌群的生长条件，还会影响正常的消化功能，尤其是患胃肠炎的婴幼儿以及早产儿，如果给他们喂食酸奶，就有可能会引起呕吐和肠炎。
误区六、在牛奶中添加橘汁或者柠檬汁以增加风味。为了让孩子爱喝牛奶，如果说在牛奶中加入点橘汁或者柠檬汁，这看上去是个好办法。但是实际上，橘汁和柠檬均者属于高果酸的果品，而当果酸遇到牛奶中的蛋白质，就会使蛋白质变性，从而降低蛋白质的营养价值。
误区七、在牛奶中添加米汤、稀饭。有些家长认为，这样做可以使营养互补。其实这种做法也是很不科学的。牛奶中含有维生素A，而米汤和稀饭主要是以淀粉为主，它们中所含有的脂肪氧化酶，会破坏维生素A。而孩子特别是婴幼儿，如果摄取维生素A不足，就能使婴幼儿的发育迟缓，体弱多病。所以，即便是为了补充营养，也要将它们分开来食用。
误区八、牛奶必须煮沸。通常，牛奶消毒的温度要求并不高，在70℃时用3分钟，60℃时用6分钟就可以了。如果是煮沸了，温度达到100℃，牛奶中的乳糖就会出现焦化现象，而焦糖可以诱发癌症。另外，煮沸后，牛奶中的钙质会出现磷酸沉淀现象，从而降低牛奶的营养价值。
误区九、瓶装牛奶放在阳光下晒，可增加维生素D。有的家长从广告中得知：补钙还要补维生素D，而多晒太阳是摄取维生素D的好方法，于是便照方抓药地把瓶装牛奶放到太阳下去晒。其实这样做是得不偿失的。这样做，牛奶可能会得到一些维生素D，但是同时却失去了维生素B1、维生素B2和维生素C。因为这三大营养素在阳光下会分解，以致部分或者全部失去；而且，在阳光下乳糖也会酵化，使牛奶变质。
误区十、以炼乳代替牛奶。炼乳是一种牛奶制品，是将鲜牛奶蒸发至原容量的五分之二，再加入40%的蔗糖装罐后制成的。有的人受到“凡是浓缩的都是精华”的影响，便以炼乳来代替牛奶给孩子喝。这样做显然是不对的。由于炼乳太甜，喝的时候必须加5到8倍的水来稀释。但是当甜味符合要求时，蛋白质和脂肪的浓度往往也比新鲜牛奶下降了一半，如果用这种奶来喂食婴幼儿，当然不能满足他们生长发育的需要，还会造成他们体重不增、面色苍白、容易生病等。如果在炼乳中加入水，使蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶，那么糖的含量又会偏高，用这样的“奶”喂孩子，也容易引起小儿腹泻。另外，如果孩子习惯了过甜的口味，就会给以后添加辅食带来困难。
